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Propiedades del chucrut o col fermantado y cómo hacerlo

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Se cree que el chucrut llegó a Europa de la mano de los nómadas tártaros, que a su vez habrían descubierto el repollo fermentado en China, país que cuenta con una tradición variada y extremadamente antigua en el campo de la fermentación.

Chucrut es el nombre español; en alemán se llama sauerkraut, y los franceses lo conocen como choucroute. Se prepara en diversos estilos en toda Europa, dependiendo de la región; por ejemplo, en las tierras de Serbia, Bosnia y Herzegovina, destrozadas por la guerra, el repollo suele ser fermentado entero, en grandes barriles.

Una variante de origen ruso utiliza manzanas para endulzar el producto final. Los alemanes, por su parte, están tan asociados al chucmt que se los llama, en una jerga peyorativa, «krauts».

 

Propiedades el chucrut

Se sabe desde hace mucho tiempo que el repollo o col y otras verduras de la familia Brassicaceae (como brócoli, coliflor, col de Bruselas, mostaza, col rizada, berza, bok choi y muchas más) contienen una gran cantidad de nutrientes anticancerígenos, pero en el caso de la col fermentada, dicha propiedad se magnifica.

Según un nuevo estudio finlandés, publicado en el Journal of Agrkulture and Food Chemistry, la fermentación descompone los glucosinolatos del repollo en compuestos llamados isotiocianatos, que ya se sabe que combaten el cáncer. «Estamos descubriendo que el repollo fermentado podría ser más sano que el repollo crudo o cocido, en especial para combatir el cáncer», afirma Eeva-Liisa Ryhanen, una de las autoras del informe.

La fermentación del repollo, hasta que se convierte en chucrut, no es obra de un solo microorganismo (de allí que se considere un alimento probiótico). Este preparado, como la mayoría de los fermentados, requiere de una sucesión de especies de microbios distintas; y lo mismo sucede con la vida en un bosque, donde una serie de árboles diferentes conforman las especies dominantes, cada una de las cuales altera las condiciones generales a favor de las siguientes.

Una bacteria llamada coliforme inicia la fermentación y, mientras se encarga de producir ácido, el entorno se vuelve más favorable para las bacterias leuconostoc. La población de coliformes se reduce a medida que crece la de leuconostoc.

A medida que el ácido continúa aumentado y el pH disminuye, al leuconostoc le siguen los lactobacilos. Como ves, la fermentación consiste en una sucesión de tres tipos de bacteria diferentes, determinadas por el grado cada vez más elevado de acidez.

No te desalientes por la complejidad biológica de la transformación. Eso sucede por sí solo una vez que tú aportas las simples condiciones que se necesitan. El chucrut es muy fácil de preparar.

 

Cómo preparar el chucrut

Primero es necesario saber que el tiempo total de elaboración de un chucrut es de aproximadamente 4 semanas (o más).

El material necesario consiste en vasija de cerámica o cubo de plástico apto para uso alimentario, de 4 litros (1 galón) de capacidad o más 1 plato que quepa dentro de la vasija o el cubo. 1 jarra de 4 litros (1 galón) llena de agua y paño para cubrir (como una funda de almohada o una toalla)

En cuanto a los ingredientes, estos son 2 kilos/5 libras de repollo y 3 cucharadas/45 mi de sal marina

El proceso es el siguiente:

1 Corta o ralla el repollo, en trozos finos o gruesos, incluyendo o no su parte central; como prefieras. A mí me encanta mezclar repollo rojo y verde para conseguir un chucrut de color rosa intenso. Coloca la verdura en un cuenco grande mientras la vas cortando.

2 Échale sal a medida que cortas. La sal elimina el agua del repollo (por osmosis), y eso crea la salmuera en la que puede fermentar y agriarse sin entrar en estado de putrefacción. La sal también consigue mantener el repollo crujiente al inhibir los organismos y las enzimas que lo ablandan. A grandes rasgos, unas 3 cucharadas (45 mi) de sal bastan para 2 kilos (5 libras) de repollo.

3 Añade otras verduras, si te apetece. Ralla zanahorias si quieres conseguir un chucrut que parezca ensalada de col. Otros productos que suelo añadir son cebollas, ajos, algas marinas, verduras de hoja, coles de Bruselas, repollos pequeños enteros, nabos, remolachas y raíces de cadillo. También puedes incorporar frutas (las manzanas, enteras o en trozos, son las más clásicas) y hierbas y especias (las semillas de alcaravea, de eneldo, de apio y la enebrina son también las más clásicas, aunque puedes probar las que tú quieras). Experimenta.

4 Mezcla todos los ingredientes y viértelos en la vasija. Hazlo poco a poco, para poder aplastar cada «capa» con los puños o cualquier otro implemento de cocina pesado. Al ejercer presión consigues que el chucrut quede bien comprimido en la vasija y el repollo desprenda agua.

5 Cubre el chucrut con un plato o cualquier otra tapa que encaje cómodamente dentro de la vasija. A continuación coloca un peso limpio (como una jarra de vidrio llena de agua) sobre la tapa. Este peso cumple la función de mantener el repollo sumergido bajo la salmuera. Cubre todo con un paño para evitar el polvo y las moscas.

6 Empuja el peso hacia abajo para añadir todavía más presión al repollo y obligar a que continúe soltando agua. Repite esta acción periódicamente (con la frecuencia que consideres oportuna, cada varias horas) hasta que la salmuera ascienda y supere el nivel de la tapa. Esto puede llevar hasta 24 horas, ya que la sal provoca que el repollo suelte agua lentamente.

Algunos repollos, en especial si son viejos, contienen menos líquido; por eso, si la salmuera no sube hasta cubrir el plato al día siguiente, añade suficiente agua con sal hasta conseguirlo. Echa una cucharada de sal (15 mi) en 1 taza (250 mi) de agua y remueve hasta que disolverla totalmente.

7 Deja fermentar. Yo suelo mantener la vasija en un rincón discreto de la cocina donde no moleste a nadie y a mí no se me olvide. También puedes dejarla en un sótano fresco si deseas una fermentación más lenta que conserve el producto durante más tiempo.

8 Comprueba qué tal va el chucrut cada uno o dos días, teniendo en cuenta que el volumen se reduce a medida que la fermentación avanza. En ocasiones aparece moho en la superficie; muchos libros lo llaman «suciedad», pero yo prefiero considerarlo un brote. Elimina todo el moho que puedas; ten en cuenta, de todas formas, que se partirá y probablemente no puedas quitarlo todo. No te preocupes.

Se trata sólo de un fenómeno superficial resultado del contacto con el aire; el chucrut se encuentra bajo la protección anaeróbica de la salmuera. Retira el plato y el peso, y prueba el repollo. En términos generales comienza a adquirir un sabor ácido pasados unos días, y el sabor se intensifica a medida que pasa el tiempo.

9 Sometido a las bajas temperaturas de un sótano en invierno puede continuar mejorando durante meses y meses. En verano o en una habitación calefaccionada, su ciclo vital es más veloz. Al final el chucrut se ablanda y su sabor resulta menos agradable.

Disfrútalo. Por lo general, vierto el chucrut en un cuenco o un frasco y lo guardo en la nevera; comienzo a probarlo cuando es joven y disfruto de la evolución de su sabor durante las semanas siguientes. Prueba también el jugo del chucrut que queda en el cuenco cuando te comes las verduras: es una exquisitez muy poco común y un tónico digestivo sin igual.

Cada vez que cojas un poco de chucrut de la vasija, no olvides volver a taparla correctamente. Asegúrate de que el chucrut quede bien presionado en la vasija, que su superficie quede plana, y que la tapa y el peso sigan limpios.

A veces la salmuera se evapora; así que si notas que el chucrut no está sumergido, simplemente agrega la cantidad de agua con sal que te haga falta. Algunas personas conservan el chucrut enlatándolo y procesándolo con calor; tú también puedes hacerlo si te apetece; pero dado que este plato encierra tanta vida, nos preguntamos: ¿Para qué acabar con ella?

 

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